LA RETIRURE SAUCE BLANCHE VINAIGRÉE par Philippe NONCLERCQ

06 Fév 2019

Catégorie : éco-responsable

Voici la recette de :

Ingrédients : pour 4 à 6 personnes

  • 1 kg de plates côtes ou de flanchet.
  • 1 kg de jarret.
  •  4 os à moelle.
  • 6 grosses carottes.
  • 1 botte de navets.
  • 6 blancs de poireaux.
  • 1 pied de céleri.
  • 3 gros oignons.
  • 2 gousses d’ail.
  • Thym.
  • Laurier.
  • Clous de girofle.
  • Sel.
  • Poivre.

Pour la sauce blanche vinaigrée

  • 3 cuillères à soupe de farine.
  • De l’eau.
  • Du vinaigre à l’estragon.
  • 1 gros morceau de beurre.
  • Une dizaine de cornichons au vinaigre
  • Sel.
  • Poivre.

Préparation :

  • Dans une grande casserole, mettre la viande et les os dans de l’eau froide et amener à ébullition.
  • Cuire pendant deux heures et écumer régulièrement.
  • Si vous voulez dégraisser votre bouillon, placer le au frais pendant plusieurs heures  la graisse se figera et vous n’aurez plus qu’à l’enlever avec l’écumoire.

Ajouter les légumes coupés en gros morceaux, les gousses d’ail, deux oignons en tranches, un oignon entier piqué des clous de girofles, le thym, le laurier, sel et poivre.
Continuer la cuisson jusqu’à ce que les légumes et la viande soient bien cuits.

Préparer la sauce vinaigrée :

  1. Mettre la farine dans un bol, incorporer petit à petit l’eau et le vinaigre en quantité égale, bien mélanger afin d’obtenir un mélange crémeux.
  2. Faire fondre le beurre et tout en fouettant, verser ce mélange afin d’obtenir une sauce liée. Saler, poivrer et ajouter les cornichons découpés en petits morceaux.

Service :

  1. Effectuer la Retirure, c’est-à-dire retirer la viande et les légumes du bouillon et garder au chaud.
  2. Servir le bouillon en potage.
  3. Le potage bu, servir les viandes et les légumes mettre la sauce à table, chacun nappera son assiette avec la sauce suivant son goût. Accompagner de pain de campagne, de beurre et de moutarde.

Retrouvez les explications de ce plat et d’autres dans le podcast Buzz radio  animé par Benoit choquet et Philippe NONCLERCQ 

 

 

 

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